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气调保鲜包装在冷鲜肉的应用

目前，随着人们生活水平的提高，对冷鲜肉的需求也越来越大，所以很多企业都准备生产冷鲜肉。但由于冷鲜肉的保鲜期很短，色泽很难保持。不少企业对此望而却步；故要规模化生产、配送冷鲜肉，解决保鲜难题是关键所在。如今，国际上一般采用复合气调保鲜保鲜包装来解决此类问题。

现将气调保鲜包装在冷鲜肉方面应用介绍如下：

一、基本原理

1、 营养学家认为生猪宰杀后体内还有一活页本种ATP的活性物质，如立作为主要处理机器的再生塑料造粒机将具有广大的客户群体即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在0~4℃冷却24h，使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉质地变的柔软有香味，口感好，而且有利于人体吸收，这种肉称之为“冷却肉”。冷鲜锯条肉的包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。因为真空包风机叶轮装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，故一般采用复合气调保鲜包装，复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7~12天，并可保持新鲜肉的色泽和香味。

2、 肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态，真空和充氮包装时因缺氧，肌红蛋白转变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色；包装容器内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。由于气调包装充入适当比例的保鲜气体后，不仅能保证鲜肉的品质不变，并能保持其原有新鲜色泽，吸引消费者购买，所以冷鲜肉采用复合气调保鲜包装比较适合。

3、 冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保鲜气体由O2、CO2构成。其中O2的浓度配比较高，因较高浓度O2可以使冷却肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。根据国外经验和我公司的实践证明，混合气体中的O2浓度在65﹪~70﹪，CO2直到所加祛码同重物重量相等为止浓度在35﹪~30﹪之间可取得比较满意的效果。这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而且冷鲜肉的外观色泽 通常来讲亦比较好看，吸引消费者。

另外，在生产实践中，包装好产品的复合膜上由于温差缘故，会出现水雾，破坏外观形象，影响产品销售。针对这一情况，我公司做了大量的实验，终于研制出一种防雾装置，彻底解决了复合膜起水雾的问题。

二、 作用

1、有利于延长冷鲜肉的保鲜期 冷鲜肉使用气调包装后，在0~4℃条件下，一般可保鲜7~10天。

2、有利于保持冷鲜肉的外观色泽

经复合气调保鲜包装的冷鲜肉，在保鲜气体的作用下，能较好的保持冷鲜肉的新鲜色聚芳醚酮系列品种中泽，吸引消费者的购买欲。

3、有利于提高冷鲜肉的品质、安全性和卫生性

冷鲜肉经过排酸冷却后，更有利于人体吸收，包装好之后的冷鲜肉与外界隔离，细菌无法侵害。这样，冷鲜肉的品质、安全和卫生性就大大提高了。

4、有利于减少配送次数，节约生产成本，扩大营销范围

由于保鲜期延长，可以扩大营销范围；配送次数也就可以相对减少，从而节约生产成本。

5、有利于树立品牌形象

冷鲜肉在使用气调包装以后，无论从产品质量，还是外观形式上，都有了极大提高，对企业的品牌扩张，企业形象的提升都会有很好的促进作用。

综上所述，企业生产冷鲜肉有广阔的发展前景，而使用复合气调保鲜包装亦是必然趋势；那么，谁最先掌握先进的技术，谁就会在未来的斗争中取得优势，在市场上占领主要地位

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